夜读 | 牛犇：妈妈的老陈醋

 储存时间三年之内的醋叫醋。

 储存时间超过三年的醋叫陈醋。

储存时间超过五年的醋叫老陈醋。

 这是晋西北农村人对陈醋与老陈醋的释义。

小的时候，妈妈每年都会做醋，除了日常吃的醋，还能存下来一少部分，因此就有了陈醋。

到了初冬季节，妈妈把粗瓷大缸洗干净，大缸容量约一百升，每天往缸里倒半盆熬好的小米粥或者高粱粥。一米五长的擀面杖放缸里，每天早晚都要搅和几分钟，目的是让缸里的粥充分发酵。预计两周时间，就会攒下一大缸粮食粥，这就是酿醋的原料——醋糊，颜色呈淡咖色。此时需要按比例加入一定量的大曲。醋糊和大曲的比例是一百比二。

放入大曲的醋糊每隔三到四小时就要拿擀面杖搅和一次，搅和到位就正常发酵起菌，搅和不到位就会长出霉菌。通过发酵一百个小时左右，醋糊完全发酵起菌。此时要把醋糊放入直径一米左右的大瓷盆里，里面加入米糠，米糠和醋糊的比例是一比一。把醋糊和米糠完全搅拌到一起，这就是酿醋原料的半成品——醋胚，颜色呈棕色。大瓷盆需要保温，必须是放在炕上，而且是离锅最近热炕头，周围拿大棉被裹紧，再拿绳子绑住。盆的上面盖着大篦子，是妈妈拿高粱杆最上面那一节，一根一根拿麻线穿好的。最上面把家里几乎所有的棉被都拿来，盖在上面。那时的我感觉酿醋好麻烦，我的被子白天盖醋胚，晚上盖我，还真有点嫌弃呢。

醋胚成熟需要一周时间，每天早上妈妈都会把盖醋胚的篦子打开，把大盆里的醋胚上下拿手翻腾一遍，目的是要让醋胚受热均匀。当第三天打开篦子的时候，酸味飘溢整个窑洞。妈妈在翻搅醋胚，我们姐弟几个趴在大盆周围看。妈妈会把醋胚捏一小撮放到嘴里品尝酸度。醋胚在嘴里停留一会儿，嘬干酸汁，就会把醋渣吐掉。出于好奇，我们会要求吃一点醋胚，这时妈妈会象征性地拿手指捏一小撮，挨个喂到我们嘴里。涩涩的米糠和淡淡大曲的霉菌味，瞬间让酸汁味所掩盖。我们姐弟几个闭着眼，抿着嘴，咽着微酸的淡醋汁，相互看着对方被醋汁酸到的模样，于是大家一阵狂笑。此时，我们会看到妈妈难得的笑容。每天早上尝到的醋汁都是不一样的，一天比一天酸，一次比一次柔。

  一周后，醋胚完全熟透，这就是酿醋原料成品——醋渣，颜色呈酱紫色。这时妈妈会拿出家里酿醋的神器：醋泠。醋泠是拿高七八十公分、直径五十公分的粗瓷缸做成的，在缸的底侧面钻一个直径四公分的洞为出醋口。大瓷盆放在地上，上面放一块长案板，盖着大瓷盆的一半，案板上面放醋泠，出醋口用五六根十五公分长的高粱杆堵住。把醋渣倒进醋泠里，需要倒满，然后往醋泠里加开水，醋渣通过开水浸泡，就会把醋汁完全释放出来，跟着开水通过下端出醋口流出来，然后流到下面的大瓷盆里。此时的天气正是数九天，晋西北的室外温度在零下二十度左右。白天泠下的醋，晚上会装到做饭的小盆里，拿到室外进行冷冻。第二天早上把冰冻的醋盆拿到屋里，不一会盆子里的冻醋就能活动了。妈妈把圆圆的醋冰块放在柳条筐里，筐下面接着一个盆子，奇怪的是，酱紫色的冰块通过融化过程，竟成了白色的冰块，滴到下面盆里的就是醋汁。等两个小时左右，冰块完全变白了，就把白色冰块扔掉。这样连续冰冻三天，醋汁会达到一定的浓度，香喷喷酸溜溜的纯手工酿制的醋就可以倒入醋坛子了。

在我出生的那年，妈妈做的醋有点多，吃了不到一半，妈妈干脆把没吃完的半坛子醋保存下来，成了老陈醋，每年只有过年的时候才会吃一两壶。记得我十五岁吃年夜饭的时候，妈妈拿出来一壶老陈醋，意味深长地对我说：这坛陈醋和你同岁，这是最后一壶。于是我们一家人小心翼翼地往碗里倒着老陈醋，生怕滴到外面一滴。十五年的老陈醋，味道浓香扑鼻，甘甜可口，酸味纯正，那么的厚，那么的淳，那么的爽……

 这种感觉，这种味道，足够让我回味一辈子……

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